PUNCH nasce dalla volontà di rendere omaggio ad un momento storico fondamentale per la miscelazione, gli albori della Royal Navy e della British East India Company, senza il quale non avremmo a disposizione l’attuale patrimonio legato alla cultura gastronomica e del buon bere.
L’iniziativa di dar vita ad un progetto dedicato alla valorizzazione delle tradizioni inglesi del ‘700-‘800 nasce nel 2018 in seguito all’incontro professionale tra Adriano Terenzi e Giacomo Di Matteo.
Laureato in Economia e Cultura dell’Alimentazione alla facoltà di Agraria di Perugia nel 2013, ottiene un tirocinio presso il Birrificio dell’Eremo ad Assisi. Nasce così la sua passione: diviene prima degustatore professionista e poi docente presso l’Unione Degustatori di Birra (UDB).
Accresce, nel mentre, la sua formazione professionale nel campo della ristorazione come associato AIS (Associazione Italiana Sommelier), ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi) e SlowFood.
Dopo l’esperienza lavorativa presso il 420, una delle birrerie artigianali più conosciute della capitale, apre il suo brewpub a Centocelle, dove ricopre con successo il ruolo di birraio e “publican” fino al 2019. È qui che conosce Giacomo Di Matteo, cliente fisso che in seguito diviene suo socio. La sua ultima avventura, prima di impegnarsi nel progetto PUNCH, è presso il Klang: contribuisce all’apertura del nuovo locale che, situato a pochi passi dal Pigneto, unisce il buon bere a performance di musica sperimentale elettronica e contemporanea.
GIACOMO DI MATTEO
Appena diplomato, raggiunta la maggiore età, decide di intraprendere una carriera nella ristorazione. Dopo alcune importanti e formative esperienze come barman, entra nel settore del lusso alberghiero: apprende moltissimo prima come bar-back e cameriere nel celebre Hotel De Russie a Roma (5 stelle lusso), poi maturando la sua esperienza all’estero, trasferendosi per due anni a Londra. Qui lavora in due storici locali della movida inglese: The Groucho Club, un “private members’ club” per celebrità e media, e Purl London, famoso “speakeasy bar” londinese.
Decide poi di tornare a Roma, dove riceve in gestione l’area cocktail bar del ristorante stellato Michelin Stazione di Posta. Il suo ultimo lavoro è come barman presso il nuovissimo Hotel Eden (5 stelle lusso), nuova apertura della Dorchester Collection. Infine, prima di intraprendere il progetto PUNCH insieme ad Adriano Terenzi, partecipa negli anni ad importanti corsi professionali di bartending, su tutti il celebre Jerry Thomas Educational.
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PUNCH
“Punch” è la prima bevanda, già conosciuta tra gli ufficiali di marina nel ‘600 ma divenuta popolare nel ‘700, ad esaltare il concetto di equilibrio tra il dolce e l’aspro (“sweet and sour”). È il “punch” che ha portato a quella che oggi è la moderna “mixology”.
Recita una famosa filastrocca caraibica:
“1 of sour
2 of sweet
3 of strong
4 of weak”
Oltre alle assonanze, la filastrocca svela la ricetta originale di un “punch”: una prima parte aspra, ottenuta dagli agrumi; una seconda dolce, grazie allo zucchero o altri dolcificanti naturali; la terza parte “forte”, attraverso l’alcol; infine la quarta parte “debole” ricavata dalla diluizione del punch con l’acqua. In realtà esiste un quinto ingrediente, la spezia, che ne completerebbe il significato: “punch” in lingua Hindi significa infatti “cinque”.
Il “punch” nasce appunto sulle imbarcazioni della Compagnia Britannica (East India Company) dove la cultura anglosassone incontra i sapori orientali. In seguito ad una legge contro lo scorbuto viene adottato come cura per la malattia su tutte le navi della Compagnia: le vitamine degli agrumi, soprattutto il limone, combattevano “il morbo dei marinai” ma, per rendere la bevanda più gradevole al gusto, venivano dolcificate. L’alcol, invece, era utilizzato come mezzo più rapido per mandare la “medicina” in circolo. Infine tutto veniva diluito con del thè per abbassare l’alta gradazione alcolica e donare al “punch” una decisa speziatura.
Si può dunque dire che il “punch” sia l’antenato dei moderni cocktail: in seguito alla rivoluzione industriale del 1800 e la crescita dell’individualismo infatti, nacquero i singoli e monoporzione “punch in tono minore”, nient’altro che i tipici drink a cui tutti noi siamo ormai abituati a bere.
Nel progetto PUNCH dunque nulla è lasciato al caso. Anche la selezione gastronomica riprende le tradizioni della Compagnia delle Indie Orientali: un esempio sono i tipici “crackers” e le famose “pies” inglesi, cibi dalla lunga conservazione che venivano stivati nelle navi in quanto adatti a lunghi viaggi.
PUNCH è storia, PUNCH è innovazione, PUNCH è ecocompatibilità:
PUNCH IS NOT DEAD!
