20/08/2026
C’è un argomento che nella ristorazione viene spesso nascosto sotto il tappeto.
Anzi, sotto il tappetino antiscivolo della cucina, tra olio, sudore, stanchezza, nervi scoperti e turni che sembrano progettati da qualcuno con seri problemi irrisolti con l’umanità.
Parliamo dell’instabilità umorale dei cuochi.
Parliamo di alcol.
Di cocaina.
Di psicofarmaci.
Ma parliamo anche di una cosa ancora più scomoda: molti cuochi sono instabili anche quando non bevono, non si drogano e non assumono nulla.
Perché il problema non è soltanto la sostanza.
Il problema è la vita che conducono.
Una vita al contrario.
Una vita fuori asse.
Una vita dove il corpo, la mente e le emozioni vengono continuamente spinti contro natura.
Quando gli altri festeggiano, il cuoco lavora.
Quando gli altri mangiano, il cuoco corre.
Quando gli altri dormono, il cuoco cerca di calmare l’adrenalina.
Quando gli altri vanno in vacanza, il cuoco entra nel periodo peggiore dell’anno.
Quando il cliente crede che per fare una pizza bastano 3 minuti, il cuoco ha 20 comande prima di quella pizza.
E poi ci si stupisce se dentro le cucine aumentano nervosismo, rabbia, ansia, sbalzi d’umore, isolamento, dipendenze e fragilità psicologiche.
Ma davvero?
Che scoperta meravigliosa: prendi una persona, falla lavorare quattordici ore al giorno, chiudila in un ambiente caldo, rumoroso, stressante, pieno di pressioni, responsabilità, coltelli, fuoco, olio bollente, clienti nervosi e personale insufficiente.
Poi pretendiamo pure che sia stabile, sorridente, equilibrata, educata e profumata di lavanda.
Geniale.
La cucina professionale viene raccontata come un tempio della creatività, della tecnica e dell’eccellenza.
Ed è anche questo.
Ma non è solo questo.
Dietro un piatto perfetto c’è spesso un corpo distrutto.
Dietro una brigata affiatata c’è spesso una guerra silenziosa. Dietro la bellezza del servizio c’è una tensione continua che pochi clienti possono immaginare.
Perché la cucina non finisce quando esce l’ultimo piatto.
La cucina continua nella testa.
Continua nel battito accelerato.
Continua nella difficoltà di dormire.
Continua nella birra dopo servizio.
Nel bicchiere per “staccare”.
Nella sostanza per “reggere”.
Nella pastiglia per “calmarsi”.
Ma continua anche e soprattutto in chi non tocca nulla !!!
Perché un cuoco può essere completamente sobrio e comunque vivere dentro uno squilibrio costante.
Può non bere e avere il sonno distrutto.
Può non drogarsi e avere il sistema nervoso sempre acceso.
Può non assumere psicofarmaci e sentirsi comunque nervoso, irritabile, apatico, ansioso, svuotato.
Può essere pulito da ogni sostanza, ma intossicato da turni impossibili, pressioni continue, vita privata inesistente e stress cronico.
E questa è la parte che molti non vogliono capire.
Non tutta l’instabilità nasce dall’abuso.
A volte nasce dal mestiere stesso, quando il mestiere viene rispettato poco e vissuto come una forma di sacrificio permanente.
Il problema non è il singolo cuoco fragile.
Il problema è un sistema che per anni ha trasformato la sofferenza in identità professionale.
“Devi resistere.”
“Devi tenere botta.”
“Devi farti le ossa.”
“Se non ce la fai, questo mestiere non fa per te.”
Frasi ripetute come comandamenti da una categoria che troppo spesso ha confuso la durezza con la professionalità.
Ma resistere non significa distruggersi.
Lavorare tanto non significa annullarsi.
Essere cuochi non dovrebbe voler dire rinunciare alla salute mentale, alla vita privata, al sonno, agli affetti, alla lucidità.
E invece, in molte cucine, questa è stata la normalità.
Il rito del dopo servizio è uno dei passaggi più delicati.
La birra con la brigata.
Lo shot per scaricare.
Il bicchiere per sentirsi parte del gruppo.
All’inizio sembra convivialità.
Poi, per qualcuno, diventa dipendenza travestita da appartenenza.
Perché in cucina il confine tra sfogo e abuso può diventare sottile.
Sottilissimo.
E quando l’alcol non basta più, qualcuno cerca altro.
La cocaina per restare sveglio.
Gli psicofarmaci per dormire.
La cannabis per rallentare.
Gli stimolanti per attraversare turni impossibili.
Non come vizio da raccontare con aria maledetta.
Ma come stampella.
Come anestesia.
Come tentativo disperato di stare in piedi dentro un ritmo che non è umano.
Per anni abbiamo anche romanticizzato questa figura dello chef autodistruttivo.
Il genio tormentato.
Il cuoco maledetto.
L’artista che vive senza limiti.
Questa narrazione ha fatto danni enormi.
Perché ha trasformato il disagio in fascino.
La dipendenza in carattere.
La sofferenza in talento.
Ma non c’è niente di poetico in una persona che si consuma.
Non c’è niente di eroico in un cuoco che non dorme, non mangia bene, non ha relazioni sane, non riesce più a stare fermo, non sa più chi è fuori dalla cucina.
Il mestiere del cuoco è già abbastanza duro senza doverlo pure mitizzare come una forma elegante di autodistruzione.
La verità è che molti cuochi vivono in una condizione biologicamente innaturale.
Mangiano a orari sballati.
Dormono male.
Vivono chiusi quando fuori c’è vita.
Stanno in piedi per ore.
Assorbono stress continuo.
Subiscono giudizi costanti.
Hanno poco tempo per elaborare emozioni, fallimenti, lutti, relazioni, paure, solitudini.
E quando una persona non elabora, accumula.
Quando accumula, esplode.
Oppure si spegne.
Ed ecco l’instabilità umorale.
La rabbia improvvisa.
Il silenzio.
La paranoia.
La tristezza.
L’ansia.
La sensazione di essere sempre sotto attacco.
Il bisogno di controllo.
La difficoltà a stare con gli altri fuori dal lavoro.
Non sempre è carattere.
Non sempre è arroganza.
Non sempre è “è fatto così”.
A volte è semplicemente un essere umano portato troppo a lungo oltre il limite.
Questo non significa giustificare tutto.
Chi lavora in cucina ha comunque una responsabilità verso sé stesso, verso la brigata, verso i clienti e verso la sicurezza.
Fuoco, lame, olio bollente e macchinari non perdonano.
Lavorare alterati è pericoloso.
Per sé.
Per gli altri.
Per tutta la squadra.
Ma giudicare senza capire è l’ennesima forma di superficialità, sport nazionale ormai praticato anche da chi non sa bollire un uovo senza aprire un dibattito su Instagram.
Bisogna avere il coraggio di dire che il problema esiste.
Senza vergogna.
Senza moralismo.
Senza fare finta che nelle cucine ci siano solo talento, passione e belle fotografie con la pinzetta in mano.
Le cucine devono cambiare cultura.
Servono clienti consapevoli.
Servono serie ed urgenti limitazioni alle recensioni fatte da ignoranti presuntuosi magari solo per ripicca !!!
Scuole alberghiere che parlino anche di salute mentale, dipendenze, gestione dello stress, sonno, alimentazione, relazioni di brigata.
Serve una nuova idea di chef.
Non il capo che urla.
Non il martire che si distrugge.
Non il personaggio maledetto che confonde il caos con il carisma.
Il vero leader oggi è chi costruisce un ambiente sano.
Chi protegge la brigata.
Chi riconosce i segnali di cedimento.
Chi non umilia.
Chi non normalizza l’abuso.
Chi sa dire: fermiamoci, così non va bene.
Perché una cucina può essere un luogo meraviglioso.
Può creare bellezza.
Può generare cultura.
Può raccontare un territorio, una memoria, una comunità.
Ma se non cambia il suo rapporto con il corpo e con la mente di chi ci lavora dentro, continuerà a produrre piatti perfetti e persone rotte.
Anche persone sobrie.
Anche persone disciplinate.
Anche persone che amano profondamente questo mestiere.
E allora forse è arrivato il momento di smetterla con questa retorica del sacrificio eterno.
Il cuoco non è una macchina.
Non è un soldato.
Non è un animale da servizio.
È una persona.
E una persona, per creare bellezza, deve restare viva dentro.
Non solo in piedi.
Viva.
Questo articolo ha finalità di sensibilizzazione.
Non sostituisce il parere di medici, psicologi o professionisti qualificati.
Se una persona sta affrontando problemi legati ad alcol, droghe, psicofarmaci, ansia, depressione o dipendenze, è fondamentale rivolgersi ai servizi sanitari e a professionisti competenti.
Ma soprattutto è rivolto ai Clienti :
Entrate nei ristoranti con calma educazione e rispetto per chi ci lavora dentro perché per voi lo stress può essere un' attesa di 60 minuti in un posto che vi offre relax e buon cibo magari mentre state in vacanza ma per uno Chef lo stress è ben altro !!!
Keep Kalm e statt' seren' !!!
