27/05/2020
À Douarnenez qui ne connait les bacs à garum des Plomarc’h ? En surplomb de la crique Ar Gored, ancienne nasse à poissons, ils témoignent d’une antique industrie : la fabrication du garum sur le territoire des Osismes, un condiment assimilé au nuoc mam. Soit une macération de viscères de poissons gras (sardine, maquereau, thon etc) avec du sel et des aromates. La fermentation dans les cuves durait quelques semaines avant de devenir une sauce très prisée par les légions romaines et à forte valeur ajoutée.
C’est l’un de mes sites préférés avec en bonus la descente vers la micro plage dont je me plais à imaginer qu’elle aurait pu être une cache à flibustiers.
Lors d’une promenade en ces lieux, je dépassai en quelques pas un groupe de trois personnes et entendis leur conversation. Le monsieur, toute crinière argentée au vent, menait la danse et sa voix enjouée enveloppait deux jeunes femmes d’une logorrhée roucoulante comme si la parole et sa gestuelle associée lui permettait de contenir une excitation transpirante. Des jeunes femmes je n’entendis que quelques gloussements, dont je ne sus s’ils étaient signes d’approbation ou d’amusement. Ce beau paon en roue libre invita ses comparses à s’approcher des fameux « thermes de Douarnenez ». À ses dires, mon oreille sursauta, se crut écorchée, mais il n’en était rien, et notre homme, ex-guide touristique à Pompéi supputai- je, se vautrait dans des explications qu’il nourrissait de mille images de bacchanales et or**es. Il semblait associer son désir à peine dissimulé à l’élucubration d’un décor en carton-pâte, d’un kitch romain tout frais sorti de son imagination. Je n’eus le cœur d’intervenir pour m’inscrire en faux et rétablir la triviale vérité. Pourquoi prendre le risque d’ébranler si bel effort d’arrière-saison ? Amusée, je poursuivis mon chemin, songeant à une recette comprenant du garum, sûr qu’en cherchant un peu, on pourrait lui attribuer des vertus aphrodisiaques.
Pho pour 3 personnes
2 échalotes + 2
5 cm de gingembre frais
3 à 4 tronçons de cives ou vert de poireaux
1 c. à Kfé de sucre
1 c. à kfé de garum ou nuoc-mam
1 étoile d’anis étoilé (badiane)
1 bâton de cannelle
1 c. kfé de graines de coriandre
3 clous de girofle
Sel, poivre
300 g de nouilles de riz (plates si possible, mais les vermicelles font aussi bien l’affaire)
150 g de filet de bœuf coupé en tranche très fines comme pour un carpaccio
1 carcasse de poulet pour le bouillon
1 bouquet de basilic Thaï, mais comme je n’en avais pas je l’ai « fabriqué » avec un peu de basilic, estragon et persil plat.
1 bocal de pousses de soja ou du frais si vous en trouvez
1 à 2 citrons
Pour faire le bouillon j’ai utilisé un reste de poulet grillé au citron. Préférer un poulet bio ou fermier.
Dans une marmite faire revenir les échalotes dans un fond d’huile, ajouter les morceaux de carcasse, le gingembre, la cive ou le vert de poireau, les épices et le sucre. Bien remuer et laisser dorer deux à trois minutes. Verser de l’eau jusqu’à couvrir. Laisser mijoter au moins 30mn (on peut aller jusqu’à deux heures en veillant à ajouter de l’eau si nécessaire, plus le bouillon mijote, plus il aura de goût. Ajouter en fin de cuisson le nuoc-mam. Vérifier le goût et ajouter du sel ou du poivre si nécessaire.
Faire tremper les nouilles de riz pendant un ¼ d’heure dans de l’eau, puis les cuire 3mn dans l’eau bouillante, les essorer.
Émincer les herbes, rincer les pousses de soja. Couper fin les deux échalotes restantes.
Disposer dans des assiettes à soupe : les nouilles, le soja, éventuellement quelques feuilles de salade, et les fines tranches de bœuf crues, verser dessus le bouillon très chaud, garnir avec les herbes et les échalotes. Servir avec un quartier de citron pour arroser.
Pour les amateurs de chaleur : Il est aussi possible de faire mariner le bœuf dans un mélange de sauce chili douce (douce ici veut dire sucrée mais non moins sans force ) avec une c. à soupe de nuoc-mam et le jus d’un demi citron. Vous pourriez également utiliser le reste de marinade comme sauce.
